olive-sig

Dès leur arrivée à l’usine et après calibrage et triage, les olives vertes sont placées dans des bacs en ciment d’un volume variable de 2 à 10 m³.

     Les petites dimensions sont préférées, car les calibres y sont séparés. Ainsi, une cuve de 2 m³ peut contenir 15 à 20 quintaux de fruits. Ceci s’explique aussi par le fait que l’olive verte ne doit attendre à l’air plus de 12 heures. Car toutes les meurtrissures occasionnées lors de la cueillette ou du transport deviendraient apparentes après la désertisation.

    La lessive employée pour cette opération est à base, soit de potasse, soit, le plus souvent, de soude caustique. On utilise à cet effet, la soude en paillettes qui est la plus commode  à l’emploi. Le titre de la solution varie et peut aller de 2 à 5° Baumé (pour Na Oh) suivant l’olive, le temps d’exposition de 12 heures, durée au-delà de laquelle l’action de la lessive n’a plus d’effet. Lorsque l’on est pressé de libérer les cuves à la suite d’arrivages importants, on augmente le titre de la lessive. La pénétration est plus rapide, le temps d’exposition moins long ( 5 heures environ).

  Le climat joue un rôle important sur le processus de maturation des fruits. Aussi. Au début de compagne, utilise- t- on un titre assez faible et on surveille la pénétration en sectionnant le fruit au couteau.

Le changement de teinte donne une indication suffisamment précise. Si au bout de 12 heures l’attaque a été jugée insuffisante ; le lot considéré est mis en saumure et devra attendre quelques mois, il se conserve d’ailleurs plus facilement. Pour les lots suivants, on augmente la concentration de lessive de façon à obtenir des olives atteintes aux 2/3 et susceptibles d’être vendues dans les délais les plus courts.

       Il faut procéder par petits essais, en l’occurrence, l’expérience du chef de fabrication a une grande importance.

     Les cuves possèdent, lorsque l’installation est importante, un petit tableau individuel sur lequel est marqué l’heure et le mise en œuvre, ainsi que le calibre. Après décuvage, les olives sont lavées à l’eau douce froide   jusqu’à disparition de la lessive. Certains prétendent obtenir un meilleur résultat en effectuant le lavage à l’aide d’une eau contenant 1 à 2 % de sel. Au cours de ces différentes opérations les olives restent constamment immergées pour éviter le noircissement au contact de l’air.

      Pour la deuxième phase du traitement, l’olive est extraire à l’aide de seaux en caoutchouc perforés et mise dans des tonneaux neufs que l’on remplit de saumure. Le titre de cette dernière est parfois progressivement augmenté afin d’habituer l’olive au sel. De toute façon, le titre final de la saumure varie de 8 à 10%. Il faut, en en effet, tenir compte du fait que la concentration baisse a la suite de l’absorption du sel par le bois et les olives (1 à 2%). La question du saumurage est affaire d’expérience. Les tonneaux sont ensuite placés , soit à l’extérieur, lorsque l’on désire obtenir une couleur jaune paille (appréciée par les Sud-Américains), soit à l’abri où les olives ont tendance à conserver leur verte. La bonde placée vers le haut reste ouverte. Au bout de quelques jours, la fermentation commence à se produire, sa durée est variable ( 1 à 3 mois). Comme dans le cas de la vinification, la température joue un rôle qui paraît  important. Il est nécessaire d’effectuer, de temps à autre, des outillages à l’aide d’une saumure pour compenser l’évaporation et éviter le contact des olives avec l’air.

    D'après les études effectuées en laboratoire par M. Belton, la fermentation démarre lorsque le PH atteint 5,8. Au cours d’une fermentation, normale, celui continue à diminuer pour être à 3,5 en fin d’achèvement. Si le chiffre de 3,5 à 4 se maintient, la conservation se fait dans de bonnes conditions. Mais, lorsque le PH, pour une raisin quelconque a tendance à remonter et qu’il atteint un chiffre à déterminer, il y a danger. Des fermentations secondaires peuvent se produire et provoquer la « zapatera » universellement connu des confiseurs et acheteurs d’olives.

     Les bordelaises ainsi touchées deviennent inconsommables par suite du dégagement d’une odeur fétide.

     Lorsque les olives se vendent rapidement, ces fermentations indésirables n’ont pas le temps de se produire. Mais, depuis ces  dernière années et particulièrement cette année ci, les stocks sont encore considérables et concernent plusieurs dizaines de milliers de quintaux. Leur conservation pose un problème très délicat. L’augmentation de la température durant l’été, surtout lorsque les barils sont exposés en pleine air, peut accélérer ces fermentations secondaire. On prend bien quelques précautions telles que : la mise  au frais des barils, augmentation du taux de saumure (qui présente l’inconvénient de trop saler les olives) ou la vidange des dépôtérieurs. On pourrait penser qu’en vidant la saumure ancienne et en la remplaçant par une fraîche, on pourrait sauver la situation. Il n’en est rien. Le remède étant pire que le mal en raison probablement du PH élevé de la saumure fraîche.

L’OLIVE NOIRES CONFITES :

Venant après la verte, l’olive est cueillie à partir du moment oὺ elle tourne. Elle possède à ce stade une certaine amertume, le changement final de couleur s’obtient d’autant plus facilement que l’épiderme comprend moins de vert et que le processus de maturation n’a pas subi d’à coups. Les fruits peuvent être stockés dans une   saumure et constituer un volant de fabrication, ou, être traités au fur et à mesure des besoins. Après calibrage et triage,  les olives sont désamerisées suivant le même procédé que celui déjà décrit, mais avec une lessive plus faibles. Un rapide lavage suit cette opération. Les fruits sont ensuite mis en paniers pour égouttage et noircissage au contact de l’air. Dans certains cas, on effectue plusieurs lessivages très légers, suivis d’égouttages successifs, de façon à obtenir une oxydation suffisante sans que les fruits se rident. Les olives sont ensuite mises en bordelaises avec une saumure variant de 8 à 10%. On peut, à la rigueur, utiliser des barils anciens, mais en bon état. Ceux-ci sont rangés à l’intérieur des bâtiments oὺ la conservation est meilleure.

   A l’aide des ouil

Venant après la verte, l’olive est cueillie à partir du moment oὺ elle tourne. Elle possède à ce stade une certaine amertume, le changement final de couleur s’obtient d’autant plus facilement que l’épiderme comprend moins de vert et que le processus de maturation n’a pas subi d’à coups. Les fruits peuvent être stockés dans une saumure et constituer un volant de fabrication, ou, être traités au fur et à mesure des besoins. Après calibrage et triage, les olives sont désamerisées suivant le même procédé que celui déjà décrit, mais avec une lessive plus faibles. Un rapide lavage suit cette opération. Les fruits sont ensuite mis en paniers pour égouttage et noircissage au contact de l’air. Dans certains cas, on effectue plusieurs lessivages très légers, suivis d’égouttages successifs, de façon à obtenir une oxydation suffisante sans que les fruits se rident. Les olives sont ensuite mises en bordelaises avec une saumure variant de 8 à 10%. On peut, à la rigueur, utiliser des barils anciens, mais en bon état. Ceux-ci sont rangés à l’intérieur des bâtiments oὺ la conservation est meilleure.
A l’aide des outillages réguliers, on maintient le niveau de la saumure. L’olive noire confite doit rester ferme, croquante et avoir une coloration noir uniforme.
Cette préparation est de plus en plus appréciée, aussi en produit-on des quantités croissantes. Elle présente l’avantage de pouvoir utiliser des olives ayant de très légères taches superficielles sans que la pulpe ait été altérée.
Dans le même genre de fabrication, quelques usines produisent en petites quantités des olives " Robe de moine", ainsi dénommées à cause de leur couleur.

   on maintient le niveau de la saumure. L’olive noire confite doit rester ferme, croquante et avoir une coloration noir uniforme.

   Cette préparation est de plus en plus appréciée, aussi en produit-on des quantités croissantes. Elle présente l’avantage de pouvoir utiliser des olives ayant de très légères taches superficielles sans que la pulpe ait été altérée.

      Dans le même genre de fabrication, quelques usines produisent en petites quantités des olives " Robe de moine", ainsi dénommées à cause de leur couleur.

OLIVES NOIRES SPÉCIALES FAÇON  GRÈCE :