fabrication de l’huile d’olive
Les olé facteurs grâce à leurs installation, sont en mesure de fournir un tonnage assez important d’huile d’olive vierge d’excellente qualité pour la plupart infigurable. Ils sont, en effet, en mesure de traiter assez rapidement les olives fraîches donnant ainsi de faible acidité et d’excellente conservation. C’est vers cet objectif, que les efforts ont été les plus marqués. Cependant, certaines limites ne peuvent être dépassées. Le traitement des olives n’a lieu que pendant une période restreinte de l’année (3 ou 4 mois).
Ainsi, pour une région donnée, la maturité se produit dans un laps de temps encore plus court, 1 mois à mois 1/2. Or, durant cette période, les fruits ne peuvent être cueillis que les jours oὺ il ne pleut pas. Il découle de cet état de fait que les arrivages à l’usine sont absolument disproportionnés par rapport aux possibilités de traitement. Les olives mise en tas se mettent à fermenter. La qualité de l’huile obtenue ne correspond pas à cette que l’on devrait attendre de fruits parvenues en bon état à l’usine. Les industriels ne peuvent se permettre d’avoir des installations susceptibles de traiter immédiatement la masse de fruits qu’ils reçoivent aux périodes de pointe. Cette solution ne serait pas rentable. Aussi, la conservation en bon état des olives cueillis doit permettre d’alimenter régulièrement les usines et assure la qualité du produit finis.
Pour obtenir une l’huile type, il convient que le fruit soit cueilli mûr. On admet que dans cet état sa teneur en matière grasse est maximum. Autres caractères analytiques et physico-chimiques conditionnent également cet équilibre biologique. Ils sont assez mal connus et mériteraient d’être explorés plus attentivement.
Comme pour l’obtention des jus de fruit, la pratique a montré qu’il y a intérêt à traiter l’olive mûre aussi rapidement que possible en ayant soin d’éviter une action naturelle enzymatique trop poussée au contact de l’air qui aboutit fatalement à une fermentation dégradante.
Les essais de conservation des olives à l’abri de l’air et dans un équilibre acide-basique et oxyde-réducteur convenable semble donner entière satisfaction. L’emploi de la saumure au chlorure de sodium paraît très intéressant. En effet, des études de laboratoire not montré, par ailleurs, que les dilutions successives du sel dans l’eau présente des PH et des potentiels redox qui permettent d’expliquer l’équilibre de conservation observé.
Autre part, les solutions précédentes ne sont pas isotoniques aux solutions aqueuses cellulaires.
Il ne résulte donc une modification de la statique des membranes cellulaires. Et, il me paraît peut être intéressant de signaler que l’adjonction d’aidons K + au milieu salant, augmenterait cet effet, notamment la perméabilité cellulaire.
De par l’initiative de nos industriels algériens, semble donc se poser de problème de la préadaptation des olives à l’industrie d’extraction de l0huile d’olive de qualité. C’est une question qui demande de notre part une étude plus attentive que nous ne manquerons pas, si nous en avons les moyens, de suivre dans les compagnes à venir.
Il serait intéressant d’effectuer des recherches dans ce sens, et, lorsque la technique aura été mise au point, de la vulgariser très largement, aussi souvent viticulteurs, pourraient stocker leurs olives dans les cuves de fermentation non utilisées à cette époque de l’année.
La bonne huile d’olive vierge est susceptible d’avoir des débouchés importants. Elle mériterait d’être lancée sur le marché avec des moyens publicitaires semblables à ceux utilisés pour les l’huiles de consommation courante qui sont très loin d’avoir sa valeur.
Les l’huiles d’olives acides de qualités inférieurs sont généralement destinées aux raffineries qui par divers traitements, tels que la désolidarisation, décoloration et la réduction de l’acidité, parviennent à offrir une l'huile raffinée de présentation impeccable.
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